Jak przygotować się do zmiany kryterium Listeria monocytogenes w 2024 roku?

Wraz z wprowadzeniem zmiany w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 2024/2895, które dotyczy kryteriów mikrobiologicznych w kontekście Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia (RTE), przedsiębiorcy branży spożywczej stają przed nowymi wyzwaniami. Zmiana, która wejdzie w życie 1 lipca 2026 roku, wymaga dostosowania się do bardziej restrykcyjnych wymagań w zakresie monitorowania obecności bakterii Listeria monocytogenes w produktach RTE. Jak przygotować się do tego wyzwania, aby spełnić nowe kryteria i zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów?

Zasady ustanawiania kryteriów mikrobiologicznych

Celem regulacji dotyczących mikrobiologicznych kryteriów bezpieczeństwa żywności jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzi. Kryteria te uwzględniają różne czynniki, takie jak:

• Istnienie zagrożeń dla zdrowia (np. obecność Listeria monocytogenes),
• Stan mikrobiologiczny surowców,
• Możliwości skażenia podczas produkcji, przechowywania i transportu,
• Kategorię konsumentów (szczególne ryzyko w przypadku niemowląt czy osób starszych),
• Sposób użycia żywności i jej trwałość.

W kontekście Listeria monocytogenes istotnym punktem jest zapewnienie, że poziom tej bakterii w produktach gotowych do spożycia nie przekroczy 100 jtk/g przez cały okres ich przydatności do spożycia.

Wzrost przypadków zachorowań na listeriozę

W ostatnich latach w Unii Europejskiej zauważono niepokojący trend wzrostu przypadków listeriozy, szczególnie w wyniku wykrywania w produktach RTE poziomów Listeria monocytogenes przekraczających 100 jtk/g. Dane z 2022 roku wskazują na najwyższy poziom zgonów związanych z listeriozą w ciągu ostatnich 10 lat, co stanowi wyraźny sygnał, że dotychczasowe przepisy nie zapewniają wystarczającej ochrony zdrowia publicznego.

Nowe zmiany w rozporządzeniu

Zmiana wprowadzona przez Komisję Europejską dotyczy kategorii żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes (kategoria 1.2). Do tej pory kryterium „nie wykryto w 25 g” było stosowane tylko na etapie produkcji przed wprowadzeniem produktów do obrotu. Nowe przepisy nakładają obowiązek przestrzegania tego kryterium przez cały okres przydatności do spożycia, a przedsiębiorcy będą musieli udowodnić, że poziom bakterii nie przekroczy bezpiecznego limitu przez cały okres trwałości produktu.

Jak przygotować się na zmiany?

Aby dostosować się do nowych wymagań, przedsiębiorcy muszą podjąć kilka kluczowych kroków:

1. Ocena ryzyka mikrobiologicznego: Należy przeprowadzić dokładną analizę ryzyka związanego z możliwością wzrostu Listeria monocytogenes w produkcie oraz ocenić, jak różne czynniki (takie jak pH, wilgotność – aw) wpływają na przeżywalność tej bakterii.
2. Przegląd stosowanych praktyk: Konieczne będzie przeanalizowanie dotychczasowych programów takich jak GMP (Good Manufacturing Practices), GHP (Good Hygiene Practices) oraz HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pod kątem ryzyka kontaminacji Listeria monocytogenes. Należy także zwrócić uwagę na możliwości wspierania wzrostu naturalnej mikroflory w produkcie.
3. Testy i analizy: Należy przeprowadzić odpowiednie testy mikrobiologiczne, w tym testy obciążeniowe i badania przechowalnicze. Badania te pozwalają ocenić, w jakich warunkach produkt może sprzyjać wzrostowi Listeria monocytogenes. Istotnym narzędziem w tym procesie będą modele matematyczne predykcyjne, które pozwalają oszacować, kiedy produkt osiągnie limit 100 jtk/g bakterii.
4. Szkolenia i współpraca z ekspertami: Przedsiębiorcy powinni uczestniczyć w szkoleniach z zakresu bezpieczeństwa żywności i mikrobiologii, aby podnieść kompetencje swojego zespołu. Niezwykle ważna jest współpraca z ekspertami, którzy pomogą w interpretacji wyników badań oraz w opracowaniu odpowiednich strategii zarządzania ryzykiem.

Wyzwania związane z brakiem „kill step”

Wiele produktów RTE nie posiada odpowiednich technologii, które pozwalają na eliminację bakterii Listeria monocytogenes (tzw. „kill step”). W takich przypadkach, gdzie obecność bakterii w surowcach jest nieunikniona, a technologie produkcji nie pozwalają na jej eliminację, przedsiębiorcy muszą polegać na monitorowaniu wzrostu bakterii przez cały okres trwałości produktu. Ważnym wyzwaniem jest również oczekiwanie długich terminów przydatności do spożycia oraz unikanie używania substancji konserwujących, co może sprzyjać rozwojowi mikroorganizmów.

Wnioski

Zmiany w przepisach dotyczących Listeria monocytogenes stanowią wyzwanie, ale także szansę na poprawę bezpieczeństwa żywności w całym łańcuchu dostaw. Aby skutecznie przygotować się do nowych wymagań, przedsiębiorcy muszą skoncentrować się na ocenie ryzyka, monitorowaniu mikrobiologicznym oraz współpracy z ekspertami w dziedzinie bezpieczeństwa żywności. Kluczowym elementem będzie także wdrożenie zaawansowanych narzędzi, takich jak modele matematyczne predykcyjne, które pozwolą na dokładne przewidywanie, w jakich warunkach produkt może przekroczyć bezpieczny limit dla Listeria monocytogenes.

Zrównoważone podejście do zarządzania ryzykiem pomoże nie tylko w spełnieniu nowych norm prawnych, ale także w utrzymaniu wysokiej jakości produktów, co przełoży się na zaufanie konsumentów i długofalowy sukces przedsiębiorstwa.

Źródło:

1. https://foodfakty.pl/jak-przygotowac-sie-w-sposob-zadawalajacy-dla-wlasciwego-organu-do-zmiany-kryterium-listeria-monocytogenes-rozporzadzenie-2024-2895