
Dbamy o Twoje zdrowie – także wtedy, gdy planujesz wakacje!
W ramach akcji prowadzonej od 1 maja do 14 czerwca, Sanepid przeprowadził kontrole.
11 lipca 2025
W dzisiejszych czasach klienci restauracji i firm cateringowych oczekują nie tylko doskonałego smaku potraw, ale przede wszystkim bezpieczeństwa spożywanych produktów. Badania wody w gastronomii oraz badania żywności w restauracjach stanowią fundament odpowiedzialnego prowadzenia działalności gastronomicznej. Nie są one jedynie formalnością – ich celem jest zapewnienie ochrony zdrowia konsumentów i minimalizacja ryzyka zatrucia pokarmowego.
Właściciele restauracji i firm cateringowych odgrywają kluczową rolę w nadzorze nad jakością serwowanych produktów. Ich obowiązki nie kończą się na przygotowywaniu posiłków – obejmują także przestrzeganie norm sanitarnych, wdrażanie odpowiednich procedur oraz kontrolę jakości wody i żywności. Regularne badania mikrobiologiczne wody i żywności to nie tylko wymóg prawny, ale także element budowania zaufania wśród klientów.
Zgodnie z polskimi i unijnymi przepisami sanitarnymi dla lokali gastronomicznych, każdy przedsiębiorca prowadzący działalność związaną z żywnością ma obowiązek monitorowania jakości wody oraz produktów spożywczych. Podstawą prawną są m.in. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych oraz krajowe akty wykonawcze.
Te normy higieniczne w gastronomii precyzują częstotliwość badań, sposób pobierania próbek, a także wymagane parametry mikrobiologiczne i chemiczne. Szczególnie istotne są tu badania mikrobiologiczne wody i żywności, które pozwalają na wykrycie niebezpiecznych drobnoustrojów, takich jak Salmonella czy E. coli.
Wymagania sanepidu dla gastronomii obejmują obowiązek posiadania aktualnych wyników badań wody oraz regularne kontrole produktów spożywczych. Niespełnienie tych wymagań może skutkować dotkliwymi sankcjami – od mandatów, przez czasowe zamknięcie lokalu, aż po cofnięcie zezwoleń sanitarnych.
Kontrola jakości wody i żywności jest jednym z głównych elementów każdej inspekcji sanitarnej. Dlatego tak ważne jest, aby właściciele lokali nie tylko wykonywali odpowiednie badania, ale także dokumentowali ich wyniki i wdrażali działania naprawcze w przypadku wykrycia nieprawidłowości.
Badania wody w gastronomii obejmują dwa podstawowe typy analiz: mikrobiologiczne i fizykochemiczne. Badania mikrobiologiczne wykrywają obecność bakterii chorobotwórczych, natomiast fizykochemiczne pozwalają ocenić m.in. twardość wody, obecność metali ciężkich, azotanów czy pestycydów.
Woda wykorzystywana do przygotowywania posiłków, zmywania naczyń czy mycia warzyw i owoców musi spełniać rygorystyczne wymagania jakościowe. W szczególności, jeśli lokal nie jest podłączony do sieci wodociągowej, badania wody w gastronomii muszą być przeprowadzane częściej i z większą dokładnością.
W zależności od źródła wody i rodzaju prowadzonej działalności, częstotliwość badań może się różnić. Najczęściej badania wody w gastronomii wykonuje się co 6 lub 12 miesięcy, choć w przypadku nieprawidłowości lub zaleceń sanepidu – częściej.
Próbki należy pobierać zgodnie z określonymi procedurami – w sterylnych warunkach, z różnych punktów instalacji, najlepiej przez uprawnionego pracownika laboratorium. Tylko w ten sposób można uzyskać miarodajne wyniki, które posłużą jako podstawa do dalszych działań.
W przypadku stwierdzenia przekroczeń norm, właściciel lokalu ma obowiązek wdrożenia działań naprawczych – może to obejmować dezynfekcję instalacji, wymianę filtrów, a nawet czasowe zamknięcie działalności. Takie działania są niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności w restauracjach i ochrony klientów.
Badania żywności w restauracjach mają na celu wykrycie potencjalnie szkodliwych substancji i mikroorganizmów w serwowanych daniach. Wyróżnia się tu badania mikrobiologiczne (np. Salmonella, Listeria, pleśnie, drożdże) oraz chemiczne (obecność metali ciężkich, pozostałości pestycydów czy konserwantów).
Regularne badania mikrobiologiczne wody i żywności pozwalają nie tylko spełnić wymogi prawne, ale także zidentyfikować ewentualne zagrożenia zanim wpłyną one na zdrowie konsumentów.
Pobieranie próbek żywności powinno odbywać się w warunkach zgodnych z procedurami HACCP. Próbki należy odpowiednio zabezpieczyć i oznaczyć, a ich analiza musi być przeprowadzona w akredytowanym laboratorium.
Dobrze zaplanowany harmonogram i współpraca z laboratorium pozwalają właścicielom restauracji uniknąć niespodziewanych problemów podczas kontroli jakości wody i żywności przez sanepid.
Wyniki badań żywności w restauracjach dostarczają konkretnych informacji o stanie sanitarnym kuchni, magazynów i całego łańcucha dostaw. Ich interpretacja powinna skutkować podjęciem konkretnych decyzji: od poprawy procedur mycia, przez zmianę dostawców, po wdrożenie nowych zasad magazynowania.
System HACCP w gastronomii (Hazard Analysis and Critical Control Points) to obowiązkowy element prowadzenia każdej działalności związanej z żywnością. Umożliwia on identyfikację i kontrolę zagrożeń w procesie produkcji i serwowania potraw.
Badania wody w gastronomii oraz badania żywności w restauracjach są integralną częścią systemu HACCP. Pozwalają na bieżąco monitorować punkty krytyczne i podejmować działania zapobiegawcze, zanim dojdzie do sytuacji niebezpiecznej dla zdrowia klientów.
Dla właścicieli restauracji wdrożenie HACCP to nie tylko spełnienie obowiązków prawnych, ale także konkretne korzyści – mniejsze ryzyko zatrucia pokarmowego, łatwiejsze przejście kontroli sanepidu, a także lepsza reputacja marki.
Najważniejsze to współpracować z laboratoriami posiadającymi odpowiednie akredytacje. Daje to pewność, że badania mikrobiologiczne wody i żywności będą wykonane zgodnie z obowiązującymi standardami, a ich wyniki zostaną uznane przez inspektorów sanitarnych.
Stały harmonogram badań – zarówno dla wody, jak i żywności – powinien być częścią dokumentacji sanitarnej lokalu. To nie tylko ułatwia przygotowanie się do kontroli, ale także umożliwia szybką reakcję na ewentualne zagrożenia.
Rzetelne szkolenia dla personelu kuchennego i pomocniczego to podstawa. Każdy pracownik powinien znać przepisy sanitarne dla lokali gastronomicznych, rozumieć znaczenie higieny i wiedzieć, jak postępować w przypadku wykrycia nieprawidłowości.
Prowadzenie restauracji lub firmy cateringowej to odpowiedzialność, która wykracza poza przygotowywanie smacznych posiłków. Regularne badania wody w gastronomii i badania żywności w restauracjach to nie tylko obowiązek narzucony przez wymagania sanepidu dla gastronomii, ale także fundament bezpieczeństwa żywności w restauracjach.
Dbając o normy higieniczne w gastronomii, wdrażając system HACCP w gastronomii i współpracując z zaufanymi laboratoriami, właściciele lokali mogą nie tylko uniknąć problemów prawnych, ale przede wszystkim – zdobyć zaufanie klientów i utrzymać wysoką jakość świadczonych usług.
Chcesz otrzymywać informacje o naszych aktualnych działaniach? Zapisz się do newslettera i bądź na bieżą
W ramach akcji prowadzonej od 1 maja do 14 czerwca, Sanepid przeprowadził kontrole.
11 lipca 2025
Dlaczego badania wody w basenach są tak ważne?
27 czerwca 2025
Badania mikrobiologiczne, chemiczne oraz badania i pomiary środowiska pracy
Sprawdź listę badańWzorcowanie alkomatów, mierników, termometrów i innych przyrządów pomiarowych
Sprawdź listę wzorcowań